食物中有某些特定的有机酸不会被体内的酶作用，它们通常直接进入血液，直到与碱性矿物质结合之后才能被分解利用；或先形成肝糖，然后再分解成单糖释放出来。因此我们或许可以把这类的有机酸列为碳水化合物，苹果酸与柠檬酸都属于这一类的有机酸。前者大多存在于苹果、梨、桃子、番茄和许多蔬菜中，而后者则分布很广，不仅柑橘和其他水果都含有，牛奶、肉类、蔬菜和谷类中也可发现。其他如乳酸，可以从酪浆、酸牛奶和软干酪中获得，而草酸和苯甲酸也存在于食物中，可是不容易被身体所利用，所以我们经常可在排泄物中发现这些东西。
身体无法直接将牛奶糖和果糖转换成能量。这些糖首先会由血液运送到肝脏，以肝糖的形式贮存起来，当身体需要时，再分解成葡萄糖释放出来。葡萄糖也会被称为血糖，可以由细胞直接燃烧产生能量。当血糖浓度过高时，就可以以
肝糖的形式贮存在肝脏和肌肉中。以这种方式所能贮存的葡萄糖有限，当肝脏与肌肉已经到达了贮存极限时，过多的葡萄糖就会被转换成脂肪而贮存在脂肪组织中，然而只有极少数的脂肪会被用来形成糖类的肝糖。精制过的糖类食物除了能供给身体能量之外，就没有其他的价值了。
消化时，脂肪会被酶和胰脏所释出的胆汁及小肠的肠液所分解，成为甘油和脂肪
酸。大多数的脂肪酸是无法单独通过小肠壁，而必须借助胆汁中的碱性物质。
脂肪分解时会放出甘油，这些甘油会进入小肠壁内与脂肪酸再度形成脂肪。每一种动物都具有合成脂肪的本能。虽然脂肪酸链的长度，每种动物都不相同，但所能合成的脂肪与所摄食的油脂种类就有很大的关系。大量的脂肪涌入血液中，肝脏就会把这些多余的脂肪收集起来，等待需要时再用。如果脂肪的量过多，超过了肝脏的负荷量时，这些脂肪就会借由血液贮存在身体的脂肪组织中。大多数的脂肪都存在于肾脏、肝脏和心脏的四周。
脂肪可提供身体所需及储存能量。而食物中的脂肪涉及脂的运送。脂肪除溶性维生素ADEK的运送。脂肪与磷结合所形成的物质，是构成身体完整结构、特别
是神经和脑组织所必需的成分。必需的脂肪酸的最佳来源是植物油。
矿物油有时会被用来烹调和保存水果，液态石蜡则可以当泻药。
奶油中就含有维生素AD鱼油也有丰富的维生素。钙离子的吸收需要维生素D的帮忙，如果维生素D不足，即使食物中含有大量的钙离子，身体也无法吸收利用。
当糖被燃烧以供给能量时，整个反应过程需要维生素B、硫胺素（即维生素B1）与其他酶的帮忙。假如我们以脂肪来代替糖类分解以供给能量时，这些维生素就非必需了。当绝食的初期，体内少量的肌肉组织（蛋白质）会分解来产生能量，但时间一长，体内的主要能源就来自脂肪的分解，而使得主要的蛋白质结构和功能不被分解破坏。
甲硫氨酸及胱氨酸还含有硫原子。组织中老旧的蛋白质，由细胞中的酶将其分解，然后再由血液将这些分解物送到肝脏。肝脏中会进行一连串的化学反应将这些氨基酸的硫及氮移出，这些产物身体可再次利用，或由血液送到肾脏，再由尿液排出。过多的蛋白质无法像糖或脂肪一样贮藏起来（送到肝脏及脂肪组织中贮存），但是血液与肝脏中都含有一定量的氨基酸，我们称之为氨基酸池。
当饮食中缺乏蛋白质时，身体要合成酶及激素，还有体内组织的修补就会受限，肌肉就会逐渐衰弱。
鸡蛋含有人类所需的8种必需氨基酸，这种蛋白质我们称为完全蛋白质，它的生物价值为，牛奶的生物价值为75.中缺乏赖氨酸。
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